📝 概要：Minseo Choらの研究チームは、エチオピア産コーヒー抽出液の焙煎度（ライト、ミディアム、ダーク）と濃度（0%〜6%）が、伝統的な韓国の菓子である「羊羹」の物理化学的、抗酸化、テクスチャー、および官能特性に与える影響を評価しました。
🔗 元記事：https://www.mdpi.com/2076-3417/16/16/8149
AIによる要約
近年、コーヒーの風味や特性を従来の飲料以外の食品に応用する研究が進められています。本研究では、エチオピア産コーヒー抽出液（E）を様々な焙煎度（ライト、ミディアム、ダーク）および濃度（対照群の0%に対し、2%、5%ではなく2%、4%、6%）で羊羹に添加し、その品質特性への影響を詳細に分析しました。
分析の結果、エチオピア産コーヒー抽出液の添加により、羊羹の明度が低下する一方で、赤味、黄色味、全色差が増加することが明らかになりました。また、pH値はすべての抽出液添加サンプルで対照群（CON）と比較して上昇しました。抗酸化活性に関しては、DPPHラジカル消去活性がダークロースト群で著しく増加し、特に濃度6%のダークローストサンプル（D6）で最も高い活性が観測されました。
テクスチャー特性（硬さ、付着性、咀嚼性など）は、コーヒー抽出液の焙煎度と濃度の組み合わせによって変化が見られました。官能検査においては、色、香り、咀嚼性に対する好みにおいて濃度や相互作用の有意な影響が認められたものの、全体的な受容性は多くの配合で従来の羊羹と同等レベルを維持しました。これらの知見は、エチオピア産コーヒー抽出液が、視覚的、テクスチャー的、香り関連の特性、および抗酸化機能を持つ新しいコーヒー風味の羊羹を開発するための有望な原材料となり得ることを示しています。
※本記事のスコアはAIと独自の評価基準による自動評価です。評価基準は複数の観点から総合的に判断しており、随時見直しを行っています。